Τσικνοπέμπτη: Το μαρινάρισμα κάνει το κρέας πιο τρυφερό ή όχι;

Η Τσικνοπέμπτη πλησιάζει και πολλοί είναι εκείνοι που θα τιμήσουν το έθιμο του ...τσικνίσματος.

Αν έχετε αποφασίσει ότι θα φάτε έξω φροντίστε να κάνετε έγκαιρα κράτηση για να μην περιμένετε στην ουρά ή στην χειρότερη περίπτωση, να μη βρίσκετε τραπέζι ούτε στο σουβλατζίδικο της γειτονιάς σας.

Τσικνοπέμπτη: Γιορτάστε με mix grill και σπιτικές μαρινάδες

Για όσους πάλι προτιμούν την ηρεμία του σπιτιού τους επιλέγοντας να ψήσουν στον φούρνο ή στην ψησταριά, αυτό το άρθρο θα σας φανεί χρήσιμο, ειδικά αν μαρινάρετετα κρέατα.

Μαρινάδες: μύθοι και αλήθειες

Ανεξάρτητα από τα μυρωδικά που χρησιμοποιείτε, η αλήθεια, είναι ότι οι μαρινάδες σπάνια κάνουν θαύματα. Ακόμα κι αν τα μείγματα έχουν έντονες γεύσεις, στην πραγματικότητα απλώς καλύπτουν την επιφάνεια του κρέατος. Δεν το κάνουν πιο τρυφερό και δίνουν γεύση μόνο στην εξωτερική στρώση. Επίσης, δεν παίζει ρόλο ο χρόνος που μαρινάρετε το κρέας καθώς το μείγμα δεν θα διεισδύσει περισσότερο από περίπου 3 χιλιοστά στην επιφάνεια του κρέατος.

Αυτό συμβαίνει γιατί το κρέας αποτελείται κυρίως από νερό (περίπου 75% κατά βάρος) το οποίο δεν αναμιγνύεται εύκολα με τις μαρινάδες που έχουν ως βάση το ελαιόλάδο ή άλλα φυτικά έλαια. Γι’ αυτό, οι περισσότερες μαρινάδες δεν μπορούν να διεισδύσουν βαθιά μέσα στο κρέας και επηρεάζουν μόνο την εξωτερική του στρώση. Και αυτό ισχύει είτε μαρινάρετε μερικές ώρες είτε ολόκληρη μέρα.

Να μαρινάρουμε ή όχι το κρέας;

Στις περισσότερες περιπτώσεις, η μαρινάδα δεν βλάπτει, ειδικά για λεπτά κομμάτια όπως κοτόπουλο ή μπριζόλες. Η γεύση που δίνει στην επιφάνεια είναι συνήθως αρκετή για να κάνει τη διαφορά. Αλλά προσοχή: αν η μαρινάδα έχει πολύ ξίδι ή χυμό λεμονιού, το πολύωρο μαρινάρισμα μπορεί να κάνει το κρέας σπογγώδες ή σκληρό. Αυτό συμβαίνει γιατί τα οξέα διασπούν τις πρωτεΐνες του κρέατος, κάνοντάς το πιο μαλακό στην επιφάνεια, ενώ το εσωτερικό παραμένει σχεδόν άθικτο.

Τσικνοπέμπτη στο σπίτι: Ψήστε κοτόπουλο στο BBQ με φανταστική μαρινάδα

Πώς θα είναι τρυφερό το κρέας μετά το ψήσιμο;

Αν θέλετε να κάνετε πιο τρυφερό ένα σκληρό κομμάτι κρέατος καλύτερα να το κόψετε σε λεπτές φέτες πριν ή μετά το ψήσιμο, αντί να βασιστείτε μόνο στη μαρινάδα. Όσο για τις σύνθετες γεύσεις στις μαρινάδες, η λεπτότητα τείνει να χάνεται όταν καλείται να ανταγωνιστεί τις πρωταρχικές γεύσεις του κρέατος και του καψίματος στη σχάρα.

Μια καλή δόση αλατιού και φρεσκοτριμμένου πιπεριού μπορεί να κάνει θαύματα στη γεύση - ιδίως αν αλατοπιπερώσετε 30 έως 45 λεπτά πριν το ψήσιμο. Δοκιμάστε να μαγειρέψετε τρεις μπριζόλες: η μία αλατισμένη και πιπερωμένη εκ των προτέρων, η δεύτερη λίγο πριν το ψήσιμο και η τρίτη μόνο μετά. Η διαφορά είναι εντυπωσιακή: η μπριζόλα που έχει αλατιστεί νωρίτερα έχει βαθιά γεύση και πλούσια καφετί κρούστα.

Tips για μαμάδες: Μυστικά για τέλειο ψήσιμο στο γκριλ του φούρνου

Μαρινάδες και αλάτισμα κρέατος

Αν θέλετε πιο σύνθετες μαρινάδες, χρησιμοποιήστε έντονες γεύσεις για να σταθούν απέναντι στο κρέας όπως σκόρδο, κρεμμύδια και άλλα μπαχαρικά. Το οξύ πρέπει να το βλέπετε κυρίως ως γευστικό στοιχείο ενώ είναι χρήσιμο για ισορροπία, ειδικά σε πιο λιπαρά κρέατα.

Οι περισσότερες μαρινάδες επηρεάζουν μόνο την επιφάνεια του κρέατος, αλλά μια σημαντική εξαίρεση είναι το αλατισμένο νερό (brining), που μπορεί να διεισδύσει πιο βαθιά. Πέρα από τη γεύση, κάνει το κρέας πιο ζουμερό, αυξάνοντας την ικανότητα των πρωτεϊνών να συγκρατούν υγρασία.

Τσικνοπέμπτη: Τρεις εύκολες σως για ψητό κοτόπουλο (στήθος και παϊδάκια)

Το dry-brining - δηλαδή το να αλατίζουμε το κρέας και να το αφήνουμε να σταθεί για λίγες ώρες ή ημέρες - λειτουργεί με φυσικό τρόπο: το αλάτι τραβάει την υγρασία από την επιφάνεια, διαλύεται και εισχωρεί βαθύτερα μέσα στο κρέας. Ο χρόνος που χρειάζεται εξαρτάται από το μέγεθος και το είδος του κρέατος: περίπου μισή μέρα για λεπτές μπριζόλες ή τρεις με τέσσερις μέρες για μεγαλύτερα κομμάτια.

Απολαύσετε λοιπόν ζουμερά, γευστικά κρέατα στη σχάρα την Τσικνοπέμπτη, κάνοντας τη σωστή προετοιμασία και το σωστό ψήσιμο, φυσικά.

^{με πληροφορίες από latimes.com}